問123

油脂の変敗に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

1．オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

2．同じ条件で酸化したとき、γ－リノレン酸のみを含む油脂より、α－リノレン酸のみを含む油脂の方が、カルボニル価は著しく速く上昇する。

3．不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。

4．酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、滴定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

5．食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。

正解　(1)、(5)

変敗とは

食品が本来の性質を失い

食用に耐えられないような状態になることです。

腐敗の他、酸化などを包括した概念になります。

油脂は

空気中の酸素と接触することで

自動酸化を引き起こします。

これが油脂の変敗の原因となります。

選択肢 1 は、正しい記述です。

不飽和が多い方が酸化しやすいです。

オレイン酸は n-9 C18,二重結合1

リノール酸は n-6,C18,二重結合 2 です。

※ n-◯とは、メチル基末端から数えた時の

最初の二重結合が◯番目にある、という意味です。

選択肢 2 ですが

γーリノレン酸は、n-6 C18,二重結合３です。

αーリノレン酸は、n-3 C18,二重結合３です。

二重結合の位置のみが違います。

油脂の酸化は

油脂→過酸化物→カルボニル化合物　

と段階的に進行します。

このカルボニル化合物を検出する試験の結果が

カルボニル価です。

二重結合の場所の違う油脂を含むだけで

酸化の速度が「著しく大きく」変化するとは

考えられません。

よって、選択肢 2 は誤りです。

選択肢 3 ですが

不飽和＝二重結合を含む　

と読み替えるとよいです。

酸化することにより、二重結合が減るため

ヨウ素価は、酸化により減少します。

よって、選択肢 3 は誤りです。

選択肢 4 ですが

ヒドロペルオキシドとは

ROOHと表されます。

過酸化物価の測定は

ROOH　＋　KI

→遊離したヨウ素（I₂）を

チオ硫酸ナトリウムで滴定という流れです。

従って、ROOHが増えれば

その分滴定に用いる

チオ硫酸ナトリウムの量は増加します。

よって、選択肢 4 は誤りです。

選択肢 5 は、正しい記述です。

参考　衛生（１）１－２　２）