問123
油脂の変敗に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1.オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。 2.同じ条件で酸化したとき、γ-リノレン酸のみを含む油脂より、α-リノレン酸のみを含む油脂の方が、カルボニル価は著しく速く上昇する。 3.不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。 4.酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、滴定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。 5.食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。
正解 (1)、(5)
変敗とは 食品が本来の性質を失い 食用に耐えられないような状態になることです。 腐敗の他、酸化などを包括した概念になります。
油脂は 空気中の酸素と接触することで 自動酸化を引き起こします。 これが油脂の変敗の原因となります。
選択肢 1 は、正しい記述です。 不飽和が多い方が酸化しやすいです。
オレイン酸は n-9 C18,二重結合1 リノール酸は n-6,C18,二重結合 2 です。 ※ n-◯とは、メチル基末端から数えた時の 最初の二重結合が◯番目にある、という意味です。
選択肢 2 ですが γーリノレン酸は、n-6 C18,二重結合3です。 αーリノレン酸は、n-3 C18,二重結合3です。 二重結合の位置のみが違います。
油脂の酸化は 油脂→過酸化物→カルボニル化合物 と段階的に進行します。 このカルボニル化合物を検出する試験の結果が カルボニル価です。
二重結合の場所の違う油脂を含むだけで 酸化の速度が「著しく大きく」変化するとは 考えられません。 よって、選択肢 2 は誤りです。
選択肢 3 ですが 不飽和=二重結合を含む と読み替えるとよいです。 酸化することにより、二重結合が減るため ヨウ素価は、酸化により減少します。 よって、選択肢 3 は誤りです。
選択肢 4 ですが ヒドロペルオキシドとは ROOHと表されます。
過酸化物価の測定は ROOH + KI →遊離したヨウ素(I2)を チオ硫酸ナトリウムで滴定という流れです。
従って、ROOHが増えれば その分滴定に用いる チオ硫酸ナトリウムの量は増加します。 よって、選択肢 4 は誤りです。
選択肢 5 は、正しい記述です。
参考 衛生(1)1-2 2) |