問17
食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。
1.エチルメルカプタン 2.スカトール 3.スペルミジン 4.トリメチルアミン 5.ヒスタミン
正解 (2)
腐敗とは 主にタンパク質などの、Nを含んだ有機物が 微生物によって分解され変質をおこす現象のことです。 ※人間にとって都合がいい時は、発酵と呼ばれます。
代表的な腐敗反応として アルギニン→アグマチン リシン→カダベリン トリプトファン→スカトール が挙げられます。
以上より、正解は 2 です。
参考 衛生(1) 1-2 1) 類題 98-122
|