問17

食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

1．エチルメルカプタン

2．スカトール

3．スペルミジン

4．トリメチルアミン

5．ヒスタミン

正解　(2)

腐敗とは

主にタンパク質などの、Nを含んだ有機物が

微生物によって分解され変質をおこす現象のことです。

※人間にとって都合がいい時は、発酵と呼ばれます。

代表的な腐敗反応として

アルギニン→アグマチン

リシン→カダベリン

トリプトファン→スカトール

が挙げられます。

 以上より、正解は 2 です。

参考　衛生（１）　１－２　１）

類題　98-122