国試103回 解説17



17

 

食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

 

1.エチルメルカプタン

2.スカトール

3.スペルミジン

4.トリメチルアミン

5.ヒスタミン

 

 

正解 (2)

 

腐敗とは

主にタンパク質などの、Nを含んだ有機物が

微生物によって分解され変質をおこす現象のことです。

※人間にとって都合がいい時は、発酵と呼ばれます。

 

 

代表的な腐敗反応として

アルギニン→アグマチン

リシン→カダベリン

トリプトファン→スカトール

が挙げられます。

 

 

 以上より、正解は 2 です。

 

 

参考 衛生(1) 1-2 1)

類題 98-122

 


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