問100-17 解説





問17
水分活性を低下させることにより
食品の腐敗を防止する方法はどれか。
1つ選べ。

1 冷凍
2 糖漬
3 酢漬
4 加熱
5 真空包装


水分活性とは
食品中の、自由水(=微生物が繁殖に利用できる水)の
割合のことです。
低いほど、微生物は繁殖しません。


水分活性を低下させる方法としては
塩や砂糖に漬けたり
乾燥、燻製にしたり といった方法があります。



選択肢 1 ですが
冷凍は
低温により微生物の増殖を妨げることにより
食品の腐敗を防止するという点が
主である方法であると考えられます。

(食品中の自由水が凍ることで
水分活性も低下しますが。。。)

よって、選択肢 1 は
最も正解にふさわしいとは
いえないと考えられます。



選択肢 2 は、正しい選択肢です。



選択肢 3 ですが
酢漬は、pH を低下させることにより
食品の腐敗を防止する方法です。


よって、選択肢 3 は誤りです。



選択肢 4 ですが
加熱は、熱により殺菌することで
食品の腐敗を防止する方法です。


よって、選択肢 4 は誤りです。



選択肢 5 ですが
真空包装は
酸素を奪うことで細菌の増殖を妨げて
食品の腐敗を防止する方法です。

(嫌気性、すなわち
酸素がなくても増殖できる細菌 例)ボツリヌス菌 
には注意する必要がある方法です。 )


よって、選択肢 5 は誤りです。



以上より、正解は 2 です。