問101-123 解説


問123
食品に由来する有害物質に関する記述のうち
正しいのはどれか。1つ選べ。

1 ポテトチップスを製造する際の加熱時に
ジャガイモに多く含まれるアスパラギンが糖と反応して
アクリルアミドが生じる。

2 魚の焼け焦げの部分に含まれる
トリプトファン由来の変異原性物質は、トリプタミンである。

3 マーガリンやショートニングなどに含まれる
トランス脂肪酸は発がん性を示すため
食品中含量の表示が義務づけられている。

4 魚に含まれる 2 級アミンが胃の中で
塩酸と反応することにより、ニトロソアミンが生じる。

5 輸入ピーナッツと同様に
コウジ菌を用いる味噌・醤油についても
食品中のアフラトキシン濃度が重点的に
検査されている。


選択肢 1 は、正しい選択肢です。


選択肢 2 ですが
魚の焦げに含まれる トリプトファン由来の
変異原性物質は、ヘテロサイクリックアミンです。
トリプタミンは、トリプトファンが
腐敗してできる物質です。

よって、選択肢 2 は誤りです。


選択肢 3 ですが
トランス脂肪酸の表示は
義務付けられていません。
あんまり見たことないなぁ。。。
ぐらいで判断してよいと思います。

以下、補足

現状において
WHO/FAO は
トランス脂肪酸からのエネルギー摂取を
総エネルギー摂取量のうち 1 % 未満 とすべき
と勧告しています。

そして、多くの日本人はこの量よりも
少ない摂取量と推測されています。
健康への影響も小さいと考えられることから
表示義務がないとのことです。

ただし、摂取量の増加傾向が
認められる場合は、改めて表示義務付けの
検討の必要性は認識されています。


以上、補足。


従って、選択肢 3 は誤りです。



選択肢 4 ですが
塩酸酸性下で
 2 級アミンと亜硝酸により
N - ニトロソアミンが生成されます。
塩酸と反応するわけでは、ありません。

よって、選択肢 4 は誤りです。


選択肢 5 ですが
コウジ菌は、アフラトキシンを
産生しません。

味噌や醤油に関して
アフラトキシンの話題を聞いたことは
ないなぁ。。ぐらいで判断してよいと
思います。

よって、選択肢 5 は誤りです。


以上より、正解は 1 です。