問96-65 解説



問65

食品添加物に関する記述のうち

正しいものの組合せはどれか。


 a 亜硝酸ナトリウムから生じるNOは

食肉中のヘモグロビンやミオグロビンの

鉄イオンと結合してニトロソ体を形成する。


 b エリソルビン酸の5位の炭素原子は不斉であり

L-アスコルビン酸がその立体異性体である。


 c アスパルテームは

アスパラギン酸とトリプトファンのジペプチド構造を有する。


 d パラオキシ安息香酸エステル類は

アルカリ性領域よりも酸性領域において、抗菌作用が強い。


  1(a、b) 2(a、c) 3(a、d)

  4(b、c) 5(b、d) 6(c、d)





記述 a ですが
亜硝酸ナトリウムは、発色剤です。
発色剤は、食品中の血液色素の安定化に
用いられます。


具体的なメカニズムは
記述 a の通りです。

記述 a は正しいです。



記述 b ですが
エリソルビン酸と、L-アスコルビン酸の構造は
以下の通りです。


赤丸で囲んだ所が5位の炭素です。
不斉炭素です。


又、L-アスコルビン酸は
赤丸で囲んだ、5位の炭素において
立体が異なる、エリソルビン酸の立体異性体です。

よって、記述 b は正しいです。




記述 c ですが
アスパルテームは
アスパラギン酸と、フェニルアラニンのメチルエステルが
ペプチド結合した、ジペプチドの、メチルエステルです。


よって、アスパラギン酸と、トリプトファンのジペプチド構造では
ありません。

記述 c は、誤りです。



記述 d ですが
パラオキシ安息香酸エステル類は
酸性かどうかに関わらず、抗菌作用を持ちます。


ちなみに、アルカリ性よりも酸性領域において
抗菌作用が強いのは、ソルビン酸などです。



以上より、正しいものの組み合わせは
(a,b) です。


正解は 1
です。