1) 食品の腐敗









腐敗とは
主にタンパク質などの、Nを含んだ有機物が
微生物によって分解され変質をおこす現象のことです。
※人間にとって都合がいい時は、発酵と呼ばれます。


代表的な腐敗反応として
アルギニン→アグマチン
リシン→カダベリン
トリプトファン→スカトール
が挙げられます。


代表的な発酵として
麹菌による日本酒の製造
納豆菌による納豆の製造
パン酵母によるパンの製造
が挙げられます。



腐敗において重要な因子の1つが水分活性です。

食品中の水分には、結合水と自由水があります。

結合水とは
栄養素と結合している水分のことです。
結合水は
腐敗において微生物が活用することができません。

自由水とは
食品中で遊離している水分で、微生物が自由に使うことができます。


食品中の自由水の割合のことを水分活性と呼びます。
細菌は 0.9 、カビは 0.8 ぐらい水分活性があると繁殖し
食品を腐敗させることができます。