6) 代表的な食品添加物







食品添加物とは
食品の品質保持、栄養価を高める、食欲増進、製造の簡便化
といった目的のために加えられる物質のことです。

代表的な食品添加物については
名前及び構造式を見た時にどんな役割を果たす食品添加物かを
読みとることができる必要があります。


代表的な保存料は2つあります。
安息香酸と、ソルビン酸です。

構造式の特徴は二重結合(=)からの、カルボキシル基(COOH)です。
酸であるためpHの影響を受けることが特徴です。






代表的な防カビ剤は2つあります。
オルトフェニルフェノールと、チアベンダゾールです。
構造式の特徴は、すっきりとした2つ~3つの環です。





代表的な酸化防止剤は、まず大きく3つに分類されます。
還元剤、ラジカル捕捉剤、キレート剤です。

代表的な還元剤は、ビタミンCです。
構造式の特徴は、既にビタミンの所でも出てきましたが、ラクトンです。





代表的なラジカル捕捉剤は
BHA(ブチルヒドロキシアニソール)、BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)、没食子酸プロピルです。
構造式の特徴は、ベンゼン環からOがニョキニョキ出ていることです。






代表的なキレート剤は
EDTA(エチレンジアミン四酢酸)です。
構造式の特徴は真ん中にNが2つある蟹みたいな形です。






代表的な発色剤は
亜硝酸ナトリウム(NaNO2)です。
発色剤は主に肉に使われます。
肉の中の色素と結びつくことにより、大きく2つの役割を果たします。

1つは酸化を防ぐことです。
もう1つは食品本来の色を増強させることです。

つまり、発色剤を加えることで色がより鮮やかになり、かつ変色を防ぐことができるのです。


代表的な着色料は、赤色◯号です。
◯の中には、102、104といった数字が入ります。
着色料は色をつけるために使われます。
発色剤との違いは、食品本来の色とは全く異なる色をつけることもできる点です。
構造式の特徴はアゾ基(N=N)です。



代表的な甘味料は
サッカリン(砂糖の500倍の甘さ。Sが構造式に入っている。)
アスパルテーム(砂糖の200倍の甘さ。ジペプチド=2つのアミノ酸がくっついたもの)
キシリトール(砂糖と同等の甘さ。メソ化合物。対称性あり。)です。


演習)
国試99回 問17